今日は、みなさんにひとつお知らせがあります。
私「来栖けい」は、10月16日（金）に若手シェフの育成と料理業界のさらなる向上を目標にしたレストラン「エキュレ」をオープンさせます。場所は西麻布。ミシュランでも1ツ星を獲得した「メゾン・ド・ウメモト 上海」の跡地です。
本来、食べ手である私がレストランを経営することはNG。自分でもそこだけは避けたいと思っていました。しかし、今の料理業界をさらに盛り上げていくためには、今はまだ台頭していない若手シェフの力が非常に大きなものとなります。今はまだひとつ上の世代の料理人たちが中心で活躍していますが、いずれは今どこかのスーシェフとして働いている者や、料理学校に通っている者が料理界全体を牽引していかなければならないのです。悪い言い方をすれば、いつまでも上の世代の料理人に現役でいてもらってはならない。下（若手）からの圧力があってこそ、料理界全体のレヴェルが向上するものだと私は思うのです。
しかし、単に料理業界を向上させると言っても、要となる若手のシェフたちが自身のお店を構えるまでには、相当な時間と資金を要します。出資者をみつけだすにしても、スーシェフやセクションシェフとして働いている間は、あくまでも料理長のサポート役。脚光を浴びることありません。一番上のシェフになってはじめて脚光を浴び、実際に営業していく中で試行錯誤を繰り返しながら成長していくのです。
では、仮に独立する前に脚光を浴びられる場所があったらどうでしょう？ 私は作り手ではなく食べ手ですが、「料理界を盛り上げていく」といったことに関しては、作り手も食べ手も関係ありませんよね。私は今日（2009年9月26日）で30歳になったのですが、これを機に若手シェフが独立前に思いっきり腕をふるえる場所を提供したいと考えたのです。しかも、単に提供するだけではなく、コミュニケーションを大事にしたい。本来レストラン側の人間は、皆作り手です。日々の営業の中で、そこに食べ手の意見がはいることはありません。しかし、基本的には作り手と食べ手の目線は違います。作り手にしかわからないこともあれば、食べ手にしかわからないこともある。私がこのお店の内部にいるからこそ可能な「作り手と食べ手のやりとり」を大切にしたいと思っています。
＜具体的な営業スタイルについて＞
基本的にシェフは1年交代。1年ごとにジャンルもすべて変えます（ただし、4月の初めから新しいシェフにバトンタッチするかたちですので、最初のシェフのみ1年半）。最初の年がフレンチだったならば、次の1年はイタリアンでも日本料理でもOK。シェフ同様、厨房スタッフも一新しますが、1年間まめに通ってくださった常連のお客さまのこともありますので、サーヴィス陣（特にマネージャー）に関しては基本的に入れ替えなしです。
今年10月からの最初のシェフは、何度も試食した末に私が決定しました。3ツ星フレンチ「レストラン カンテサンス」でもスーシェフを務めた後藤祐輔氏（30歳）です。料理は基本的に16000円（税込み、サーヴィス料別）のおまかせコース1本のみ。ただし、私「来栖けい」にしかできないことも随所に盛り込んでいきたいと思っているので、他店とは明らかに異なるメニュー構成です。
16000円コースの具体的な内容は、
・前菜 5
（ひとくちサイズのアミューズも含みます。旬の素材をその時のシェフの感性で。）
・魚料理 1
（的確な火入れを施すことで、生以上のおいしさを引き出します。）
・肉料理 1
（豚や鳩、ジビエなどの素材を、ロティを中心とした調理法で。）
・デセール 2
（お口直しのデザートとシェフ渾身の一品を。）
・スウィーツプレート 1
（来栖けいが全国から集めたイチオシスウィーツ5種類を、少しずつ召し上がっていただきます。内容は日替わり。生ケーキや焼き菓子、ショコラなどの盛り合わせです。このプレートには、私がこよなく愛するグランクリュ カフェ（世界のどのレストランも使用していない世界一高価なコーヒー）をおつけいたします。）
また、料理とともに召し上がっていただくパンも、来栖けいイチオシのものを全国から集め、日替わりで3種類ほど提供させていただきます。
～実際に提供するスウィーツ店の主なラインナップ（予定）～
大阪のR、兵庫のM、東京のKやMやSやLなどなど……。
～実際に提供するパン店の主なラインナップ（予定）～
大阪のTやSやF、埼玉のK、千葉のZ、東京のRなどなど……。
（なお、甘いものがそれほど得意でない方に限り、スウィーツプレートを省いた13000円のコースもご用意させていただきます。）
＜お店のデータ＞
店名…écurer エキュレ
住所…東京都港区西麻布2-26-20 ニューシティ・レジデンス西麻布ツインタワーⅡ B1F
電話番号…03.6427.4670 （10月1日より開通。）
営業時間…18：00～21：00（L.O.）
（体制が整い次第、土日のみランチ営業も開始します。）
定休日…木
席数…18
（MAX6人の個室も含みます。個室指定の場合は、室料として別途10000円がかかります。）
予約受付時間…14時～17時半
（10月1日の14時より予約受付開始）
店名の「écurer」は、本来「鍋を磨く」の意。独立前の1年間、ここで存分に腕を磨いてほしいとの思いでこの名前にしました（シェフやジャンルが替わっても、店名はずっと「écurer」のままです）。
若いチームですが、スタッフ共々精一杯がんばっていきたいと思っておりますので、どうぞよろしくお願いいたします。皆さまのご来店を心よりお待ちしています。
来栖けい。
